Gastronomia (2)

Cabrito Estonado

Receita

Recebida a devida autorização da Verbo, aqui fica a reprodução da receita do Cabrito Estonado, da Cozinha Tradicional Portuguesa, obra de Maria de Lurdes Modesto, publicada por aquela editora.

Cabrito Estonado à Moda de Oleiros

Para 8 pessoas

1 cabrito muito novo; 100 g de presunto; 200 g de banha; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; 4 a 5 dentes de alho; 2,5 dl de vinho branco; sal e pimenta
Escolhe-se um cabrito gordo, mas que não tenha mais de um mês e meio. Depois de morto estona-se, isto é, mergulha-se o cabrito por partes em água a ferver e pela-se à medida que se vai escaldando. Os pêlos são puxados com a ajuda de um pano grosso ou sarapilheira e ajudando também esfregando com uma faca, mas com cuidado para não romper a pele. Esta fica com o aspecto da pele do leitão. Depois de estonado o cabrito, retiram-se-lhe as vísceras através de uma pequena abertura na barriga. Lava-se muito bem o cabrito e põe-se a escorrer de um dia para o outro. No dia seguinte barra-se o cabrito interior e exteriormente com uma papa feita com os dentes de alho, sal, pimenta e vinho branco. Cortam-se os "miúdos" do cabrito em bocadinhos. Junta-se o presunto também cortado em bocadinhos, salsa e louro. Junta-se a este recheio um pouco da papa com que o cabrito foi barrado e recheia-se este pela abertura, que depois se cose com agulha e linha. Deixa-se ficar assim em repouso durante algumas horas. Barra-se o cabrito com a banha e coloca-se numa assadeira, dentro da qual se colocaram alguns paus de loureiro cruzados, fazendo grelha. Leva-se a assar em forno bem quente. Quando estiver tostado de um dos lados, vira-se e deixa-se assar do outro. A pele deverá ficar tostada como a do leitão. Serve-se quente ou frio e acompanha-se com batatas fritas e salada. Se se preferir o cabrito quente, deve-se servir o molho à parte.

(Maria de Lurdes Modesto descreve, ainda, duas variantes para o recheio, uma do Fundão e outra de Alcains)